Le mot « bouillon » porte avec lui une promesse presque patrimoniale : celle d’une cuisine française populaire, généreuse et accessible, où la simplicité des produits n’exclut ni le soin ni le savoir-faire. À l’origine, le concept repose justement sur cette équation séduisante : bien manger, sans se ruiner.
Nous avons donc poussé la porte du Bouillon d’Angers, installé place de la Gare, avec l’idée de retrouver cet esprit. Las, l’expérience nous a laissés pour le moins perplexes. Car ici, de bouillon, il semble surtout rester le nom.
En entrée, le saumon fumé se montre convenable, tout comme la crème de ciboulette qui l’accompagne. Mais les deux petites tranches servies, qui doivent avoisiner les 50 grammes au total, paraissent bien chiches pour les 9 euros demandés. Dans un établissement revendiquant l’esprit bouillon, l’assiette aurait gagné à se montrer plus généreuse.
La suite est nettement moins convaincante. La paupiette de veau, d’abord, peine à mériter son appellation. L’escalope censée envelopper la farce est d’une finesse extrême, à peine un millimètre, tandis que la farce elle-même reste mystérieuse : difficile d’en identifier précisément la composition ou les saveurs. Quant à la purée, elle manque singulièrement de caractère. On est loin de la volupté beurrée d’une grande purée à la Robuchon, certes, mais il n’est pourtant pas nécessaire de viser les sommets de la gastronomie pour réussir une purée de pommes de terre honnête, crémeuse et savoureuse.
Le dessert ne relève malheureusement pas le niveau. La tarte aux pommes donne l’impression d’avoir passé quelques jours au réfrigérateur : pâte ramollie, cinq quartiers de pomme taillés à l’extrême finesse, le tout nappé d’un caramel au goût de sauce sortie du pot. Une tarte aux pommes devrait pourtant pouvoir compter sur la simplicité pour séduire. Ici, même cette simplicité semble avoir été oubliée.
Pour accompagner l’ensemble, un verre de Saumur-Champigny servi glacé, manifestement tout droit sorti du réfrigérateur. Une température excessive qui écrase les arômes et ne rend guère service au vin.
Addition : 31,90 euros, café compris. À ce tarif, l’expérience interroge d’autant plus que l’on trouve, à la sortie d’Angers, chez certains routiers, une cuisine plus généreuse, plus simple et surtout plus conforme à l’esprit originel du bouillon.
Reste une dernière chance. Parce qu’une première visite ne saurait toujours suffire à condamner une adresse, nous y retournerons. Peut-être le Bouillon d’Angers saura-t-il alors nous convaincre qu’il mérite davantage son nom.
Bouillon — 8, place de la Gare, 49000 Angers Note : 9/20
